T/SMTA 0011-2025 上海大紅腸

范圍
本文件規定了上海大紅腸的產品分類、技術要求、生產加工過程衛生要求、試驗方法、檢驗規則及標簽、標志、包裝、貯存和運輸的要求。
本文件適用于上海食品企業生產的符合定義的上海大紅腸。

術語和定義
GB/T 19480 、SB/T 10279 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
上海大紅腸  Shanghai red sausage
以鮮(凍)豬腿肉、鮮(凍)雞肉(或不加)為主要原料，經修整、絞制(或斬拌)、腌制后，配以輔料及食品添加劑，再經攪拌灌入腸衣、干燥(或不干燥)、蒸煮、上色(或不上色)、風干(或不風干)、殺菌(或不殺菌)、冷卻、包裝等工藝加工制作的外皮呈大紅色的熏煮香腸類熟肉制品。
上色  coloration
通過特定原料或工藝賦予腸體內部肉餡均勻，腸衣外表呈自然的大紅色，符合上海大紅腸的色澤。

產品分類
按照產品原料不同分為：
a) 單一型紅腸：僅以豬肉為原料制成的紅腸，且豬肉占比應≥60%(以投料計，含水)；
b) 混合型紅腸：有兩種及以上的畜禽肉為主要原料制成的紅腸，其中原料肉占比應≥60%，且豬肉占比大于畜禽肉(以投料計，含水)。
按照產品蛋白質、淀粉、脂肪等含量不同，可分為普通級、優級、特級和無淀粉級。

技術要求
原輔料
原料：應符合 GB 2707 的規定。
輔料：應符合相關國家標準或行業標準的規定。
腸衣：應符合 GB 14967 和 GB/T 7740 的規定。

投料
單一型紅腸根據配方計，特級產品外源蛋白配料(非肉類蛋白質)添加量應≤2.5%，優級產品外源蛋白配料(非肉類蛋白質)添加量應≤3%，普通級產品外源蛋白配料(非肉類蛋白質)添加量應≤6%。
混合型紅腸根據配方計，外源蛋白配料(非肉類蛋白質)添加量應≤6%。
無淀粉紅腸生產過程中不應添加淀粉。
感官
感官要求應符合表1的規定。


腸衣
特級、優級、無淀粉級大紅腸應使用天然腸衣或膠原蛋白腸衣。
理化指標
單一型紅腸的理化指標應符合表2的規定。


混合型紅腸理化指標應符合表3的規定。


食品安全指標
微生物
應符合 GB 2726 的規定。
致病菌
應符合 GB 29921 的規定。
污染物
應符合 GB 2762 的規定。
農獸藥殘留
應符合 GB 2763、GB 31650 的規定。
食品添加劑
應符合 GB 2760 的規定。
食品營養強化劑
應符合 GB 1 4880 的規定。

凈含量
定量包裝產品應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。

生產加工過程衛生要求
應符合 GB 14881、GB 19303、GB/T 29342 的規定。

試驗方法
理化標指檢驗
氯化物[以氯化鈉(NaCl)計]：應按 GB 5009.44-2016 第三法的規定進行檢驗。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定


京都電子KEM 自動電位滴定儀 AT-710S