GB/T 10781.7-2025 白酒質量要求 第7部分：特香型白酒

范圍
本文件規定了特香型白酒的生產過程控制要求、技術要求、檢驗規則、標志、包裝、運輸和貯存，描述了試驗方法。
本文件適用于特香型白酒的生產、檢驗與銷售。

術語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
特香型白酒  texiangxing baijiu
以大米為主要原料，以面粉、麥麩和酒糟培制的大曲為糖化發酵劑，經紅褚條石窖池固態發酵，固態蒸餾、陳釀、勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質的白酒。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.5.15]
紅褚條石  strip stone in dark brownish-red
由丹霞地貌中的紅色砂礫巖制成的條狀石材。
陳香  chen-aroma
陳釀工藝使白酒自然形成的老熟的香氣特征。
[來源：GB/T 33405-2016, 4.2.1.24]
大米香  rice aroma
大米等經糖化發酵使白酒呈現類似蒸熟大米的香氣特征。
[來源：GB/T 33405-2016, 4.2.1.3]

生產過程控制要求
原料
以大米和水為原料，并應符合相應標準和要求，其中大米不經破碎。
糖化發酵劑
以小麥制得的面粉、麥麩為主要原料制成曲還，在曲房中培養不應少于25d ，品溫不應小于55°C，發酵結束后在儲曲房中貯存不應少于3個月。
蒸餾(蒸糧、蒸酒)
采用混蒸混燒，酒醅分面醅、糧醅和底醅3層，其中糧醅與大米、稻殼混合后， 蒸糧和蒸酒同時進行，使大米充分糊化。面醅和底醅僅進行蒸酒操作，量質摘酒。
攤諒、拌曲
蒸餾結束后，糧糟和面糟攤晾至適宜溫度，分別加入經粉碎的大曲并拌和均勻，分層入窖。
注：糧糟和面糟為糧醅和面醅分別蒸餾取酒后的物料。
入窖發酵
入窖后密閉發酵，窖池以紅褚條石壘砌而成，發酵周期應30d以上。
基酒貯存
按照摘酒工藝、質量等級等要求入庫貯存，貯存容器可選擇陶壇、不銹鋼罐等。生產一級的基灑，貯存不應少于半年，生產優級的基酒，貯存不應少于一年。
勾調
按照質量要求調配、組合形成勾調方案，并進行擴大生產。
注：特香型白酒主耍生產工藝要點和流程見附錄A。

技術要求
感官要求
不同酒精度范圍產品的感官要求應分別符合表1和表2的規定。




理化要求
應符合表3的規定。


凈含量
凈含量允許差要求見《定量包裝商品計最監督管理辦法》的規定。

試驗方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 描述的方法進行。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
總酯、酸酯總量
按 GB/T 10345 描述的方法進行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
總酸
按 GB 12456 描述的方法進行，以乙酸計，單位為克每升(g/L)。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定


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