T/GZSX 053-2019 豆瓣辣椒醬

范圍
本標準規定了豆瓣辣椒醬的術語和定義、產品分類、要求(檢驗方法)、檢驗規則及標簽、標志、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于"豆瓣辣椒醬"定義的豆瓣辣椒醬的生產、檢驗和銷售。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
豆瓣辣椒醬
以鮮辣椒、蠶豆、食用鹽為主要原料，添加或不添加辣椒干、小麥粉、食用植物油(添加量≤1%作淋面油)等輔料，分別經鮮辣椒腌制成鹽漬辣椒坯，蠶豆制曲發酵釀成蠶豆瓣醬坯，約按鹽漬辣椒坯與蠶豆瓣醬坯7:3比例混合后，再進行后發酵制成的非即食非滅菌發酵型調味品。

要求
原輔料要求
鮮辣椒
應新鮮，無霉變，無腐爛變質。應符合相應的產品標準和有關規定。
蠶豆
應符合 GB/T 10459 的規定。
食用鹽
應符合 GB 2721 的規定。
辣椒干
應符合 DBS52/ 013 的規定。
小麥粉
應符合 GB/T 1355 的規定。
食用植物油
應符合 GB 2716 的規定。
其他原輔料
應符合相應的食品標準和有關規定。
感官要求
應符合表1的規定。


理化指標
應符合表2的規定。


檢驗方法
總酸(以乳酸計)/(g/100g)     ≤2.0     GB/T 5009.40
GB/T 5009.40-2003 醬衛生標準的分析方法

氯化物(以NaCl計)^a/(g/100g)     ≤23.0     GB 5009.44
^a 與1.00mL硝酸銀標準滴定溶液[c(AgNO₃)=1.000mol/L]相當的氯化鈉的質量為0.0585，單位為克(g)。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定

氨基酸態氮/(g/100g)     ≥0.10     GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定


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